Auberginepesto

Hvad gør man med en tiloversbleven aubergine og et par røde peberfrugter? Man laver en super skøn pesto, der passer godt til næsten al slags stegt/grillet kød.
Vi spiste det meste af den til et par smørstegte Hanegal-kyllinge-medisterpølser - mums :)
Inspirationen hentede jeg herfra.

Til et stort glas:

1 aubergine
2 røde peberfrugter
2 spsk. urtesalt
3-4 spsk. olivenolie
2 spsk. solsikkekerner
4 spsk. citronsaft
2 tsk. paprika
1 tsk. chiliflager
1 tsk. fennikelfrø
Olivenolie

Tænd for ovnen på 200 grader varmluft.
Skær aubergine og peberfrugter i grove tern og kom det i et ovnfast fad.
Tilsæt urtesalt og olie og vend det hele godt rundt.
Bag i ovnen i ca. 15 min. og lad stå ved eftervarmen i yderligere 15 min.
Den afkølede blanding og de øvrige ingredienser på nær olien kommes i en foodprocessor el. blender og køres til en ensartet masse. Spæd til med olie, til konsistensen er som ønsket. Smag til og hæld på glas.

Auberginepesto